Gorgonzola: A Liabeserklärung aus Crema

I schreib des auf ana Terrassn in Crema, Lombardei, und vor mir aufm Tisch stengan de bestn 3,84 € vo dem Summa: a 216-Gramm-Schalerl Gorgonzola DOP al cucchiaio — Löffe-Gorgonzola — ausm Famila-Supermarkt ums Eck, obpackt an dem Dog, bevor ma’n kauft hom. Es is Vormittog, hoaß is scho, und da Kaas sinkt langsam auf sein Teller zamm, ois wüsst er wos, wos mia ned wissn. Ma isst eam mitm Löffe. Des is koa Dekadenz — des is da Serviervorschlog vom Hersteller.

Auf da Zuatatnlist stengan grod vier Sachan: pasteurisierte Muich, Soiz, Lab und ausgsuachte Penicillium-Kulturen. Des letzte is de ganze Gschicht. Da Gorgonzola hoaßt noch am Städtl östlich vo Mailand, wo — sogt d’Legend, und d’Legend hod sogoar a Datum: 879 — d’Herdn auf ihram langa Herbstobstieg vo de Almen grast hom. Miade Küah — stracche im oidn Dialekt — hom Muich fia an woachn Kaas gem, an stracchino di Gorgonzola: da Kaas vo de Miadn. Des Blau is später kemma, sogt de andere Legend — a junga Senner war so hoaß valiabt, dass er sein Obendbruch hänga hot lassn und eam in da Fruah oafach untern frischn gmischt hod, damit koana wos merkt. A boor Wochn später is a Laib mit greablaue Odern aussakemma, oana hod si zum Kostn traut — und Norditalien is dem zerstreitn Buam seit tausad Johr dankbar.

D’Italiener song zu de Blauschimmikaas erborinati, vom erborin — „Petersü“ im oidn Mailänder Dialekt —, wei de Odern ausschaun wia ghackte Kräitl. Vo alloa kemman de ned: Noch a vier Wochn werd a jeda Laib vo obn und untn mit Stahlnadln duachstocha (de foratura), damit Luft eini kummt und da Schimmi entlang de Kanäl aufbliaht. 50 bis 80 Dog greift gibt’s an dolce — siaß, löffeweich, grod a bissl blau. Länger greift werd draus da piccante — fest, bröcklig und laut. Seit 1955 is da Nam gschützt, seit 1996 is a DOP: Bloß Muich aus a boor Provinzn in da Lombardei und im Piemont derf Gorgonzola wern — um de fünf Milliona Laibe im Johr, de meistn heit aus da Gegnd um Novara. Aba d’Provinz Cremona steht auf da Listn, und Crema liegt in Cremona — des Schalerl auf dem Tisch is also, technisch und herrlich, a regionals Produkt.

D’Italiener hom a Sprichwort: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere — am Bauern ned verrotn, wia guad da Kaas mit da Birn schmeckt. Z’spät. Da Gorgonzola mog Frucht und Biss und wos Siaßes: Birn, Walnüss, an Fadn Honig, Polenta im Winta, Risotto fia de Geduldign. Dahoam kummt er in de Gorgonzolasoßn, de’s do aufm Blog scho gibt. Do, mit de Kirchaglockn, da Hitz und da Irma ihra Terrassn, kummt er aufs Brot. Und, sei’s drum — direkt aufn Löffe.