Gorgonzola: Eine Liebeserklärung aus Crema

Ich schreibe das auf einer Terrasse in Crema, Lombardei, und vor mir auf dem Tisch stehen die besten 3,84 € dieses Sommers: eine 216-Gramm-Schale Gorgonzola DOP al cucchiaio — Löffel-Gorgonzola — aus dem Famila-Supermarkt um die Ecke, abgepackt am Tag, bevor wir ihn gekauft haben. Es ist Vormittag, es ist schon heiß, und der Käse sinkt langsam auf seinen Teller, als wüsste er etwas, das wir nicht wissen. Man isst ihn mit dem Löffel. Das ist keine Dekadenz — das ist der Serviervorschlag des Herstellers.

Die Zutatenliste ist vier Posten lang: pasteurisierte Milch, Salz, Lab, ausgewählte Penicillium-Kulturen. Der letzte Posten ist die ganze Geschichte. Gorgonzola heißt nach einem Städtchen östlich von Mailand, in dem — sagt die Legende, und die Legende hat ein Datum: 879 n. Chr. — die Herden auf ihrem langen Herbstabstieg von den Alpweiden rasteten. Müde Kühe — stracche im alten Dialekt — gaben Milch für einen weichen Käse namens stracchino di Gorgonzola: den Käse der Müden. Das Blau kam später, sagt die andere Legende — ein junger Senner war so verliebt, dass er seinen Abendbruch hängen ließ und ihn am nächsten Morgen einfach unter den frischen mischte, um den Fehler zu vertuschen. Wochen später kam ein Laib mit grünblauen Adern heraus, jemand Mutiges probierte — und Norditalien ist diesem zerstreuten Jungen seit tausend Jahren dankbar.

Italiener nennen Blauschimmelkäse erborinati, von erborin — „Petersilie“ im alten Mailänder Dialekt —, weil die Adern aussehen wie gehackte Kräuter. Von allein passieren sie nicht: Nach etwa vier Wochen wird jeder Laib von oben und unten mit Stahlnadeln durchstochen (die foratura), damit Luft einströmt und der Schimmel entlang der Kanäle aufblüht. 50 bis 80 Tage gereift ergibt das dolce — süß, löffelweich, kaum blau. Länger gereift wird daraus piccante — fest, bröckelig und laut. Seit 1955 ist der Name geschützt, seit 1996 ist er eine DOP: Nur Milch aus einer kurzen Liste von Provinzen in der Lombardei und im Piemont darf Gorgonzola werden — rund fünf Millionen Laibe im Jahr, die meisten heute aus der Gegend um Novara. Aber die Provinz Cremona steht auf der Liste, und Crema liegt in Cremona — die Schale auf diesem Tisch ist also, technisch und herrlich, ein regionales Produkt.

Die Italiener haben ein Sprichwort: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere — lass den Bauern nicht erfahren, wie gut Käse mit Birnen schmeckt. Zu spät. Gorgonzola will Frucht und Biss und etwas Süßes: Birnen, Walnüsse, einen Faden Honig, Polenta im Winter, Risotto für Geduldige. Zu Hause wandert er in die Gorgonzolasoße, die es hier auf dem Blog schon gibt. Hier, mit den Kirchenglocken, der Hitze und Irmas Terrasse, kommt er aufs Brot. Und, na gut — direkt auf den Löffel.