Das ist der Kuchen, der jeden Frühling auftaucht, sobald man Rhabarber auf dem Markt entdeckt. Da gibt es keine Diskussion, kein „was sollen wir backen?“ — der Rhabarber kommt und der Kuchen folgt wie das Amen in der Kirche.
Das ist eine Zwei-Akt-Produktion. Zuerst backt man einen buttrigen Rührteig-Boden, dann häuft man den herben Rhabarber drauf und deckt das Ganze mit einer dicken, süßen Baisermasse ab, verfeinert mit gemahlenen Mandeln und Zitronensaft. Zurück in den Ofen für nochmal zwanzig Minuten, bis das Baiser oben gold und knusprig ist, aber innen noch weich wie ein Marshmallow.
Der Kontrast macht es aus — der weiche, gehaltvolle Kuchen, der scharfe Rhabarber, der durch die ganze Süße schneidet, und das Baiser, das alles zusammenhält wie das schönste Dach der Welt. In meinem Notizbuch steht er in zwei Spalten, Deutsch und Englisch — das sagt alles darüber, wie oft er gemacht wird.
Das Rezept
Ergibt: 1 Kuchen (26 cm Springform) • Vorbereitung: 30 Min. • Backen: 25 + 20 Min.
Für den Kuchenboden
- 150 g weiche Butter
- 125 g Zucker
- 1 EL Vanillezucker
- 5 Eier, 3 davon getrennt (alle 5 Eigelb + 2 ganze Eier für den Boden; 3 Eiweiß für das Baiser aufheben)
- 150 g Mehl
- 75 g Speisestärke
- 1½ TL Backpulver
Für Rhabarber & Mandelbaiser
- 600 g Rhabarber
- 1 Prise Salz
- 175 g Zucker
- 50 g gemahlene Mandeln
- 1 EL Zitronensaft
- 3 aufgehobene Eiweiß
Zubereitung
- Boden herstellen: Butter mit 125 g Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die 2 ganzen Eier und 3 Eigelb nacheinander unter die Buttermasse rühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und unter den Teig rühren. In eine gefettete 26 cm Springform streichen. Backofen auf 180°C vorheizen.
- Rhabarber vorbereiten: Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Fäden abziehen. In 4 cm lange Stücke schneiden. Auf dem rohen Teig verteilen und leicht in den Teig drücken.
- Erster Backgang: Auf der mittleren Schiene bei 180°C 25 Minuten backen.
- Mandelbaiser herstellen: Die 3 aufgehobenen Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse schnittfest ist. Gemahlene Mandeln und Zitronensaft untermischen.
- Baiser auftragen: Den Eischnee mit einem Spritzbeutel auf den vorgebackenen Kuchen spritzen oder mit einem Spatel auf den Kuchen streichen.
- Zweiter Backgang: Bei 180°C ca. 20 Minuten fertig backen, bis das Baiser goldbraun und leicht knusprig ist.
- Abkühlen: Vollständig in der Form abkühlen lassen, bevor man sie öffnet.
Anmerkungen
- Das Baiser reißt beim Abkühlen etwas auf — das gehört so.
- Am besten am selben Tag essen, aber am nächsten Morgen zum Kaffee auch noch gut.
- Wenn der Rhabarber sehr sauer ist, vorher mit einem Esslöffel Zucker vermengen.