La Classifica — Ein Italiener bewertet Pasta

Le Storie — Die Marken

S-Tier — L’Élite

Das sind die pastifici artigianali — die Handwerker. Kleine Produktion, besessene Weizenbeschaffung, Trocknungszeiten, die in Tagen gemessen werden, nicht in Stunden. Wenn Sie sie finden, kaufen Sie sie.

S Benedetto Cavalieri

Maglie, Puglia · Gegründet 1918

Von Slow Food zertifiziertes pastificio mit dem hauseigenen „Metodo Delicato“ — langes Kneten, langsames Pressen und Weizen von den eigenen apulischen Feldern. Die Textur ist unverwechselbar: rau, dick, fast fleischig.

S Mancini

Le Marche · Gegründet 2010

Ein echtes pastificio agricolo — sie bauen ihren gesamten Weizen selbst an. Die Pasta jedes Jahrgangs ist im Grunde eine vendemmia, wie beim Wein, mit jeder Ernte anders gemischt. Der Liebling der Michelin-Stern-Küchen in ganz Italien.

S Giuseppe Cocco

Fara San Martino, Abruzzo · Gegründet 1916

Eingebettet im Nationalpark Maiella, mit purem mineralreichem Quellwasser aus dem Fiume Verde. „Mastro Domenico“ begann mit 14 Jahren — vier Generationen später laufen noch immer dieselben alten Maschinen.

S Rustichella d’Abruzzo

Penne, Abruzzo · Gegründet 1924

Bis zu 56 Stunden langsam getrocknet mit Apennin-Quellwasser. Das pastificio lag jahrzehntelang brach, bis die Gründertochter Nicolina es 1981 wiederbelebte und „Rustichella“ nannte — zu Ehren seiner rustikalen Wurzeln.

S Monograno Felicetti

Predazzo, Trentino · Gegründet 1908

Am Fuße der Dolomiten — das einzige Premium-pastificio in Norditalien. Die Monograno-Linie verwendet sortenreinen Bio-Urweizen: Jede Pasta hat ihr eigenes terroir, wie ein guter Wein.

A-Tier — Eccellente

Ausgezeichnete Pasta. Viele davon sind Pasta di Gragnano IGP — sie tragen die geschützte geografische Angabe aus der legendären Pastastadt bei Neapel. Bronzematrize, langsame Trocknung, seriöse Produzenten.

A Rummo

Benevento, Campania · Gegründet 1846

Sechs Generationen Lenta Lavorazione — langsame Verarbeitung. Die erste Pasta weltweit mit unabhängig zertifizierter al dente-Leistung. Fast 180 Jahre in Familienbesitz.

A Liguori

Gragnano, Campania · Gegründet 1795

Über 225 Jahre alt. Gaetano Liguori erhielt die Konzession, „fare e vendere maccheroni di buona qualità“ — Makkaroni von guter Qualität herzustellen und zu verkaufen. Erster Gragnano-Produzent mit g.g.A.-Zertifizierung.

A Delverde

Fara San Martino, Abruzzo · Gegründet 1967

Benannt nach dem Fiume Verde, dessen pures Quellwasser den Teig speist. Teilt sich das winzige Städtchen Fara San Martino (1.500 Einwohner) mit De Cecco und Giuseppe Cocco — drei pastifici, ein wundersamer Fluss.

A La Molisana

Campobasso, Molise · Gegründet 1912

Vier Generationen der Familie Carlone, aus der Region, von der Italiener scherzhaft sagen, sie „existiere nicht“. Vertikal integriert, vom Weizenfeld bis zur fertigen Packung. Il Molise esiste — und es macht ausgezeichnete Pasta.

A Pastificio Di Martino

Gragnano, Campania · Gegründet 1912

Giuseppe begann 1907 als zehnjähriger Lehrling. Innerhalb von fünf Jahren gründete er sein eigenes pastificio — das erste Geschäft, das man beim Betreten von Gragnano sah. g.g.A.-zertifiziert, in über 35 Länder exportiert.

A Armando

Flumeri, Campania · Gegründet 1993

Die neue Garde. Über 850 Partnerlandwirte, 100 % italienischer Weizen und die einzige Pastamarke mit zertifizierter Null-Pestizid-Rückstands-Garantie. Trafilata al bronzo, langsam getrocknet, hergestellt mit der hauseigenen Sorte Marco Aurelio.

B-Tier — Buona

Solide, zuverlässig, überall erhältlich. Man wird nicht enttäuscht — aber eine Offenbarung erlebt man auch nicht.

B De Cecco

Fara San Martino, Abruzzo · Gegründet 1886

Gewann 1893 auf der Chicagoer Weltausstellung für „überlegene Herstellung“. Pionier der Niedertemperatur-Trocknung. Der drittgrößte Pastahersteller der Welt — Qualität im großen Maßstab, das Beste, was man in den meisten Supermärkten findet.

B Voiello

Torre Annunziata, Napoli · Gegründet 1879

Einst die Pasta der Wahl der neapolitanischen Aristokratie. Teodoro war ein maccaronaro — ein traditioneller Pasta-Handwerker. Heute im Besitz von Barilla, aber immer noch bronzegezogen und unverkennbar neapolitanisch im Charakter.

C-Tier — Così Così

Akzeptabel. Erfüllt ihren Zweck. Hat allerdings ein königliches Dekret — das zählt schon für etwas.

C Garofalo

Gragnano, Campania · Gegründet 1789

Der älteste Name auf der Liste — Michele Garofalo erhielt ein königliches Dekret vom Königreich Neapel, das ihm exklusive Pasta-Produktionsrechte einräumte. g.g.A.-zertifiziert. Respektable Geschichte, aber die Qualität hat mit den Legenden nicht Schritt gehalten.

D-Tier — Sufficiente

Es ist Pasta. Sie kocht. Sie existiert. Wenn die einzige Option Barilla oder gar keine Pasta ist, isst man die Barilla. Ma senza entusiasmo.

D Divella

Rutigliano, Puglia · Gegründet 1890

Von einer einzelnen Weizenmühle zu 1.600 Tonnen pro Tag. 2022 als italienische historische Marke anerkannt. Die Größenordnung ist beeindruckend — aber quantità non è qualità.

D Barilla

Parma, Emilia-Romagna · Gegründet 1877

Der größte Pastahersteller der Welt. Pietro begann mit einer Bäckerei; heute werden Millionen Tonnen pro Jahr produziert. Konstant, überall erhältlich und — diciamolo — der Maßstab, an dem alle anderen gemessen werden.

Anmerkungen

• Trafilatura al bronzo (Bronzematrize): Erzeugt eine raue, poröse Oberfläche, an der Soßen haften. Industrielle Teflonmatrizen machen Pasta glatt — billiger, schneller, aber die Soße gleitet einfach ab.
• Essiccazione lenta (langsame Trocknung): Handwerkliche Pasta trocknet bei 40–50 °C für 24–56 Stunden. Industrielle Pasta wird bei 80–100 °C in 2–3 Stunden durchgeblasen. Der Unterschied: Geschmack, Textur und Soßenaufnahme.
• Gragnano IGP: Das kleine Städtchen bei Neapel, das seit dem 16. Jahrhundert die geistliche Heimat der Trockenpasta ist. g.g.A.-zertifizierte Pasta di Gragnano muss dort mit bestimmten Produktionsmethoden hergestellt werden.
• Dies ist das Ranking einer einzelnen Person, eines sehr meinungsstarken Italieners. Ihre nonna mag anderer Meinung sein. Das ist in Ordnung. Sie hat wahrscheinlich auch recht.